Технология приготовления "бефстроганов". Технология приготовления бефстроганов Технологическая карта бефстроганов из печени

ОПЕРАЦИЯ №1. Организация рабочего места.

Производственный стол должен быть ровным не качаться. Разделочные доски кладут перед собой. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты, устанавливают весы. Продукты кладут слева от доски, а инвентарь ставят справа от себя.

ОПЕРАЦИЯ №2.Подготовка мясных полуфабрикатов для бефстроганов Мясо нарезанное широкими кусками отбивают до толщины 5-8 мм и нарезают брусочками длиной 30-40 мм массой 5-7г.

ОПЕРАЦИЯ №3 Подготовка продуктов. Варят и очищают вареный в кожице картофель и нарезают ломтиками. Репчатый лук чистят, нарезают соломкой и пассеруют в жире.

ОПЕРАЦИЯ №4.Приготовление сметанного соуса с томатом. Готовят сметанный соус, добавляют пассерованное томатное пюре.

ОПЕРАЦИЯ №5 Обжаривание мяса. Нарезанное мясо посыпают солью. Перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду и жарят около 2 минут, добавляют пассерованный лук, томатное пюре, заливают сметанным соусом и прогревают 2-3 минуты.

ОПЕРАЦИЯ №6 Приготовление гарнира Картофель жареный (из вареного) № 695 Сб. рец., 2011. На сковороду с разогретым жиром кладут подготовленный отварной картофель и жарят до образования румяной корочки, солят.

Гарниры: картофель отварной, картофель жареный (из сырого), картофель жареный во фритюре, крокеты картофельные.

ОПЕРАЦИЯ №7 Подача блюда.

Требования к качеству блюд из жареного мяса

Мясо должно быть, сочным, мягким, умеренно соленым, вкус и запах свойственны данному виду мяса, изделия без нарушения формы. Не допускается посторонний вкус и запах несвежего мяса, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань. Поверхность мяса покрыта равномерно обжаренной корочкой: свинины – золотисто-коричневого цвета, говядины – коричневого. Не допускается темно- коричневый цвет корочки.

У порционных панированных изделий должна быть корочка от светло-коричневой до коричневой. Не допускаются темно-коричневый цвет, отставшая (отмокшая) панировка, кислый вкус от панировки.

У бефстроганов вкус и запах с ароматом сметаны и пассерованного лука. Цвет от серого до светло- коричневого, консистенция соуса однородная, мясо мягкое.

Натуральные порционные и мелкие куски мяса перед отпуском подвергают тепловой обработке.

Панированные порционные блюда хранят не более 30 минут.

Правила подачи

Бифштекс укладывают на подогретое овальное блюдо, размещают гарнир, подливают «сочок».

Лангет натуральный – поливают сливочным маслом и сбоку подливают мясной сок, рядом с мясом с двух сторон располагают гарнир.

Бефстроганов подают на порционной сковороде, посыпают зеленью. Отдельно подают жареный картофель.

Шашлык по-кавказски укладывают на овальное блюдо, рядом размещают гарнир – крупно нарезанный лук, свежие помидоры, огурцы. Баклажаны, маринованный репчатый лук. На розетке подают толченый барбарис, а в соуснике кетчуп «Шашлычный»

Это интересно

При жаренье мяса в жарочных шкафах, шашлычных печах, на решетках и в аппаратах с инфракрасным (ИК) излучением, изделия получаются более сочными и более вкусными, чем при жаренье на сковородах. Это обусловлено тем, что ИК-лучи быстро нагревают поверхность изделий. Создают большой градиент температуры и интенсивный влагоперенос.

Бефстроганов. Мясо нарезанное брусочками длиной 30-40 мм, кладут на хорошо раскаленную жиром сковороду, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают 3-5 мин, при этом мясо перемешивают. Обжаренное мясо соединяют с пассерованным репчатым луком, заливают сметанным соусом, добавляют соус «Южный» и доводят до кипения.

При отпуске бефстроганов кладут в баранчик или на порционную сковороду, посыпают измельченной зеленью петрушки, отдельно в баранчике подают картофель, жареный из вареного. При приготовлении блюда в большом количестве отпускают на тарелке. В качестве гарнира используют картофель отварной, жареный, фри.

3.Технология приготовления блюда: «Соус сметанный»

Приготавливают белую сухую или жировую пассеровку и разводят ее горячим бульоном. Сметану доводят до кипения, соединяют с полученным белым соусом, размешивают, заправляют солью (перцем для некоторых блюд) и проваривают 3-5 мин. Соус процеживают, доводят до кипения и защипывают маслом сливочным. Подают к мясным, рыбным, овощным, творожным блюдам, используют для приготовления производных соусов.

Соус сметанный (натуральный). Белую жировую пассеровку соединяют при помешивании с кипящей сметаной, добавляют соль, варят 5-7 мин. Готовый соус процеживают, доводят до кипения.

Соус сметанный с томатом. Приготавливают сметанный соус и соединяют с уваренным до половины объема томатным пюре, размешивают, добавляют соль, молотый перец, доводят до кипения. Используют соус для приготовления овощных фаршированных блюд, тефтелей.

Соус сметанный с луком. Репчатый лук нарезают тонкой соломкой и пассеруют до размягчения, но так, чтобы лук не имел поджаристых корочек. Приготавливают сметанный соус, в него закладывают подготовленный лук, проваривают 7-10 мин, добавляют соль, «Кетчуп» и доводят до кипения, непрерывно помешивая. Подают соус к котлетам, лангету, бефстроганову, биточкам, печенке и другим мясным блюдам.

Этот соус можно также приготовить с добавлением пассерованного томата, и использовать к тефтелям, голубцам и другим блюдам.

Соус сметанный с хреном. Корень хрена мелко натерают и пассеруют на сливочном масле, помешивая, вводят 9%-ный уксус, лавровый лист, перец горошком и проваривают не более 5 мин для ароматизации хрена. Приготавливают сметанный соус. В него вводят подготовленный хрен, удалив предварительно лавровый лист и перец горошком, соль и доводят до кипения. Соус сметанный с хреном подают к отварной говядине, языку, ветчине, рулету, используют для запекания мясных блюд.

Билет № 20

1.Технология приготовления блюда: «Тефтели рыбные»

Тефтели рыбные. Тефтели приготавливают в виде шариков по 3-4 шт., на порцию, укладывают на противень, обжаривают основным способом с двух сторон, заливают соусом томатным или сметанным и тушат 10-15 мин. Это блюдо можно приготовить, заменяя хлеб припущенным рисом, а также в запеченном виде.

При подаче на подогретую тарелку укладывают отварной картофель или рис, картофельное пюре, рядом кладут готовые тефтели, которые поливают соусом, используемым при тушении. Гарнир поливают маслом, блюдо посыпают измельченной зеленью.

Сегодня мы с Вами поговорим о мясе. А именно об известном всем блюде - " Бефстроганов" , которое входит в номенклатуру международной ресторанной кухни как русское, хотя на самом деле не относится к национальным блюдам и не имеет народных корней.

Мясо по-строгановски было придумано для графа Александра Григорьевича Строгановского не раньше второй половины 90х годов XIX века.

Есть две версии возникновения блюда . Согласно одной из них, менее распространенной, блюдо было придумано французским поваром Андре Дюпоном для пожилого графа, у которого уже не было достаточной крепости зубов для пережевывания больших кусков мяса.

Вторая версия получила большее распространение и упоминается практически во всех источниках. Она говорит о том, что, будучи человеком довольно состоятельным, граф, по моде своего времени, держал, так называемые, "открытые столы", т.е. обеды для любого человека с улицы, если только он был нормально одет и достаточно образован. Для таких-то столов и изобрели повара графа мясо кусочками с соусом. Оно отличалось особым вкусом, легко делилось на порции разных размеров и просто готовилось.

Бефстроганов представляет собой сочетание русской и французской кухни . По французским традициям мясо подается с соусом, по русской - соус заливается прямо в мясо на манер подливки.

Из кухни графа Строгановского такой рецепт приготовления мяса перекочевал другие дома, а за ними и в заведения общественного питания. В наши дни бефстроганов подается повсеместно, начиная с обычных столовых и заканчивая фешенебельными ресторанами, и пользуется огромной популярностью.

К сожалению, не сохранился оригинальный рецепт блюда . В каждом ресторане его готовят по-своему, изменяя состав и консистенцию соуса и другие составляющие. Наиболее приближенным к оригиналу является рецепт, в котором соус делается из сметаны с томатной пастой, причем пропорции зависят исключительно от вкуса готовящего. Мясо для бефстроганов должно быть обязательно говядиной, нарезанной поперек волокон тонкими полосочками и обжаренным так, чтобы под хрустящей, как бы лакированной, корочкой оно оставалось сочным и нежным. Мясо по-строгановски не требует особых специй. Добавляется в него исключительно черный перец, хотя некоторые рецепты советуют вливать также во время тушения пару ложек мадеры.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда Бефстроганов

Сборник рецептур ПРОФИКС 2007

№ рецептуры 410 (3колонка)

Технология приготовления блюда :

Нарезанное поперек волокон широкими кусками мясо отбить до толщены 5-8 мм и нарезать брусочками длиной 30-40 мм массой по 5-10 г. Полученный кусочки уложить ровным тонким слоем на сковороду с жиром, разогретым до температуры 150-180, посыпать солью и перцем черным молотым и жарить, непрерывно помешивая, в течение 3-5 мин. Из пассерованной без жира муки, сметаны, томатного соуса согласно рецептуре приготовить соус. В соус ввести пассерованный лук, залить им обжаренное мясо и довести до кипения. Соус томатный можно исключить, соответственно увеличив закладку сметаны

Оформление и подача: Бефстроганов подать на порционной сковороде. посыпают зеленью. Отдельно подают жареный картофель из отваренного.

Бефстроганов подать вместе с соусом, гарнир подать отдельно(по 3 колонки допускается совместная подача).

Требование к качеству:

вкус и запах бефстроганов – острый. с ароматом сметаны, кетчупа и пассерованного лука. Цвет – от серого до светло- коричневого. консистенция соуса однородная, мясо мягкое. картофель равномерно нарезанный, хорошо сохранивший форму.

Технологическая карта

Наименование блюда: Гарнир сложный

Сборник рецептур: Киев «А.С.К»

№ рецептуры: 737 (3колонка)

1.2 Санитарные требования при приготовлении винегрета с сельдью.

Овощи - основной источник витаминов, минеральных веществ, органических кислот, углеводов. В своём составе они содержат вкусовые, ароматические и красящие вещества, азотистые и дубильные вещества. Многие овощи содержат фитонциды - бактерицидные вещества.

Овощи наиболее загрязненное сырье, так как на их поверхности может быть не только земля, но и микробы, вызывающие кишечные инфекционные заболевания, яйца глистов. Поэтому все овощи тщательно сортируют, очищают и моют.

Рабочие части машин, используемых для очистки, нарезки и шинковки овощей, должны быть выполнены из нержавеющей стали, а остальные части - из материала, отвечающего требованиям гигиены.

Следует помнить, что в овощах содержится водорастворимый легкоокисляющийся витамин С, для сохранения которого процесс механической обработки овощей следует вести ускоренно. Овощи сильно загрязненную, предварительно погружают на 10-15 мин в холодную воду, а после очистки их, промывают повторно.

В результате тепловой обработки в продуктах происходят процессы, изменяющие их консистенцию, вкус, запах. Кроме того, тепловая обработка имеет большое эпидемиологическое значение, так как при нагревании до высоких температур погибают все вегетативные формы микробов, в том числе возбудители кишечных заболеваний. Для сокращения потерь витамина С в овощах при варке их следует полностью погружать в горячую воду, избегать бурного кипения, и варить при закрытой крышке, не допуская их переваривания.

Правильность технологического процесса, соблюдение рецептур, а также качество готовой продукции и полуфабрикатов предприятий общественного питания регулярно контролируют.

1.3 Оборудование, инвентарь, используемые при приготовлении винегрета с

Для приготовления винегрета с сельдью потребуется следующее оборудование и инвентарь.

Холодный цех - предназначен для приготовления холодных блюд и закусок. Правильная организация труда требует, чтобы холодный цех был тесно связан с горячим, овощным цехами, из которых продукты поступают после предварительной тепловой обработки. Это является особенностью работы холодного цеха. Значит надо иметь раздельные рабочие места и инструменты, маркированные доски, ножи («ОВ», «ОС»), стеллажи.

При организации рабочих мест в холодном цехе устанавливают холодильные шкафы и прилавки, столы с охлаждаемыми ёмкостями, горкой, производственные столы с накопителями и встроенными ваннами, универсальные приводы с комплектом сменных механизмов. На рабочем месте по производству салатов должны быть весы В НЦ-2. справа устанавливают компоненты салатной массы, и мерные приборы (ложки, лопатки), слева столовую посуду (закусочные тарелки, салатники). Соль специи, приправы хранят в накопительных емкостях. Оформление салата производят здесь же.

Горячий цех предусматривается на всех предприятиях общественного питания, работающих на сырье или полуфабрикатах, независимо от мощности. Горячий цех должен быть оснащён новейшим тепловым оборудованием.

Небольшой объём овощей обрабатывают в наплитной посуде, функциональных ёмкостях, сотейниках, сковородах. На столы устанавливают разделочные доски и устанавливают весы для взвешивания готовых изделий.

Техн без при работе в…

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07013

Бефстроганов из мяса отварного в сметанно-молочном соусе

Технология приготовления: морковь и зелень петрушки промывают под проточной водой не менее 5 минут. Подготовленную говядину промывают, нарезают на куски массой нетто 1-1,5 кг, толщиной 8 см, закладывают в горячую воду, доводят до кипения, снимают образовавшуюся на поверхности пену, добавляют соль поваренную йодированную (1/2 часть от рецептурной нормы), варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. Отварное мясо охлаждают и нарезают брусочками. Из молока, подсушенной муки и сметаны готовят соус. Подготовленное мясо закладывают в сотейник, добавляют соль (1/2 часть от рецептурной нормы), очищенную вареную протертую морковь, масло сливочное и соус, перемешивают и варят при слабом кипении в течение 10-15 мин. В конце тушения добавляют рубленую зелень петрушки.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации:

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07014

Гуляш из мяса отварного

В 100 граммах данного блюда содержится:

Технология приготовления: овощи и зелень петрушки промывают проточной водой в течение 5 минут. Подготовленное мясо нарезают на куски массой нетто 1-1,5 кг, толщиной 8 см, закладывают в горячую воду, доводят до кипения, снимают образовавшуюся на поверхности пену, добавляют соль (1/2 часть от рецептурной нормы), варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. Готовое вареное мясо охлаждают и нарезают кубиками (3-4 кусочка на порцию). Очищенные морковь и лук репчатый нарезают мелкой соломкой и припускают в небольшом количестве бульона с добавлением масла сливочного в течение 5-10 мин. Из подсушенной муки пшеничной, томат-пасты и бульона готовят соус.

Нарезанное кубиками вареное мясо укладывают в посуду, добавляют к нему припущенные морковь и лук репчатый, соль (1/2 часть от рецептурной нормы), заливают соусом, перемешивают и тушат в закрытой посуде при слабом кипении в течение 10-20 мин.

Гуляш отпускают вместе с соусом, в котором он тушился. Зелень петрушки добавить в конце варки гуляша и довести до кипения.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.